Garum tradicional VS Koji VS Enzimas – José de la Rosa&Töufood

ACTIVIDAD A 4 MANOS

José de la Rosa se une al equipo de Töufood para ofreceros una comparativa entre 3 técnicas muy diferentes de elaborar un garum.
Duración: 2h – Actividad en castellano y catalán.

José de la Rosa y Marc de Töufood presentarán una comparativa sobre la producción de garum en la cocina contemporánea, analizando tres enfoques diferentes:

1. El garum elaborado mediante método tradicional con fermentación espontánea.
2. El producido mediante fermentación dirigida con koji
3. Y los análogos desarrollados a partir de enzimas aisladas comercializadas por Töufood.

Analizarán los pros y contras de cada método evaluando aspectos clave; como el tiempo de producción, el grado de control, la seguridad alimentaria, la estandarización y el perfil sensorial.

La sesión incluye una cata comparativa y aplicaciones prácticas del garum en técnicas culinarias modernas.

Objetivos:

• Comprender qué es un garum. Historia y tipos.
• Aprender a crear garums modernos con Koji.
• Aprender a crear garums miméticos con enzimas.
• Ventajas y desventajas de cada método.
• Ver aplicaciones contemporáneas (emulsiones, salsas, fondos, marinados, cócteles…)
• Cuándo usar cada método según las necesidades

Incluye:

• Cata comparativa de los 3 métodos.
• Aplicaciones prácticas.

speaker

@fermentedfreelance

José de la Rosa

@toufood_ingredients

Marc Jordana