La fermentación en un restaurante 3 estrellas – Lasarte

Fermentación oriental con identidad mediterránea

Alessandro, del equipo del laureado Lasarte, nos propone un recorrido práctico por los procesos fermentativos aplicados en alta cocina y su adaptación a los sabores del Mediterráneo.
Duración: 1:00h – Actividad en castellano.

En esta sesión se presentará el proceso de fermentación que aplican en el restaurante Lasarte, explicando cómo trabajan las técnicas tradicionales orientales y cómo las adaptan al producto y al contexto mediterráneo sin perder rigor técnico ni profundidad gastronómica. El objetivo es entender cómo utilizar la técnica oriental como base estructural, pero reinterpretarla a partir de ingredientes, sabores y cultura mediterránea, generando fermentaciones coherentes con nuestro entorno. Abordaremos tres aplicaciones concretas:

1. Producción de miso con distintos ingredientes, analizando cómo formulan, qué variables controlan y cómo aprovechan el proceso para potenciar perfiles aromáticos y umami. Se realizará una pequeña degustación para contextualizar técnicamente el resultado.
2. Inoculación de koji en piña, explicando el proceso completo de fermentación y cómo este trabajo evoluciona hasta convertirse en una salsa integrada en un plato final.
3. Uso del shio koji como herramienta de marinado en carnes y pescados, mostrando cómo mejora textura, jugosidad y profundidad de sabor. También se incluirá una degustación práctica.

La sesión está planteada como un espacio dinámico donde técnica y aplicación se combinan con degustación, permitiendo comprender no solo el proceso, sino su impacto real en cocina.

Incluye:

• Degustación de aplicaciones fermentativas elaboradas con miso y shio koji

speaker

@lasartebcn

Alessandro Da Villa