Empieza a fermentar: Instrumental & Técnicas – Ferment Project

Guía práctica para restaurantes y proyectos gastronómicos

En esta sesión práctica dentro de FRMNTPRO, desmontaremos el mito de que fermentar es complicado.
Para empezar a fermentar no necesitamos un laboratorio, mucho espacio ni una gran inversión. ¡Todo lo contrario!
Duración: 1:30h – Actividad en Catalán/Castellano.

¿De qué va esta actividad? Una guía realista, directa y aplicable para:

• Restaurantes que quieren incorporar fermentados en carta.
• Cocineros que quieren iniciar un pequeño programa interno.
• Productores o emprendedores que quieren profesionalizar su proyecto.
• Escuelas y estudiantes que quieren saber por dónde empezar sin cometer errores costosos.

Veremos desde lo más básico hasta instrumental más técnico, entendiendo cuándo necesitas cada cosa y cuándo no.

Contenido de la sesión:

1. Qué necesitas realmente para empezar
2. Espacio mínimo viable.
3. Organización y seguridad alimentaria.
4. Control básico de temperatura y humedad.
5. Cómo construir una incubadora sencilla:
   1. Para koji.
   2. Para tempeh.
   3. Adaptable a presupuestos bajos.
   4. Alternativas más profesionales.
6. Lactofermentaciones sin complicaciones:
   1. Uso de la envasadora al vacío.
   2. Control de la salinidad.
   3. Fermentaciones estables y reproducibles en cocina.
   4. Aplicación en restaurante.
7. Garums modernos con koji
   1. Concepto y técnica
   2. Seguridad.
   3. Aplicación en restaurante.
8. De casero a profesional
   1. Qué instrumental tiene sentido comprar.
   2. Cómo escalar sin perder control.

Incluye:

• Cata de garums con koji.
• Lactofermentados en diferentes formatos.
• Ejemplos aplicados a cocina real.

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