Garum tradicional VS Koji VS Enzims – José de la Rosa&Töufood

ACTIVITAT A 4 MANS

José de la Rosa s’uneix a l’equip de Töufood per oferir-vos una comparativa entre 3 tècniques molt diferènts de fer un garum.
Duració: 2h – Activitat en castellà i català.

José de la Rosa i Marc de Töufood, presentaram una comparativa sobre la producció de garum en la cuina contemporània, analitzant tres enfocaments diferents:

1. El garum elaborat mitjançant mètode tradicional amb fermentació espontània.
2. El produït mitjançant fermentació dirigida amb koji
3. I els anàlegs desenvolupats a partir d’enzims aïllats comercialitzats per Töufood.

Analitzaran els pros i contres de cada mètode avaluant aspectes clau; com el temps de producció, el grau de control, la seguretat alimentària, l’estandardització i el perfil sensorial.

La sessió inclou una cata comparativa i aplicacions pràctiques del garum en tècniques culinàries modernes.

Objectius:

• Comprendre què és un garum. Història i tipus.
• Aprendre a crear garums moderns amb Koji.
• Aprendre a crear garums mimètics amb enzims.
• Aventatges i desventatges de cada mètode.
• Veure aplicacions contemporànies (emulsions, salses, fondos, marinats, còctels…)
• Quan usar cada mètode segons les necessitats

Inclou:

• Tast comparatius dels 3 mètodes.
• Aplicacions pràctiques.

speaker

@fermentedfreelance

José de la Rosa

@toufood_ingredients

Marc Jordana