Comença a fermentar: Instrumental & Tècniques – Ferment Project

Guia pràctica per a restaurants i projectes gastronòmics

En aquesta sessió pràctica dins de FRMNTPRO, desmuntarem el mite de que fermentar és complicat.
Per començar a fermentar no necessitem un laboratori, molt espai o una gran inversió. Tot el contrari!
Duració: 1:30h – Activitat en Català/Castellà.

De què va aquesta activitat? Una guia realista, directa i aplicable per a:

• Restaurants que volen incorporar fermentats a carta.
• Cuiners que volen iniciar un petit programa intern.
• Productors o emprenedors que volen professionalitzar el seu projecte.
• Escoles i estudiants que volen saber per on començar sense cometre errors costosos.

Veurem des del més bàsic fins a instrumental més tècniques, entenent quan necessites cada cosa i quan no.

Contingut de la sessió:

1. Què necessites realment per començar
2. Espai mínim viable.
3. Organització i seguretat alimentària.
4. Control bàsic de temperatura i humitat.
5. Com construir una incubadora senzilla:
   1. Per a koji.
   2. Per a tempeh.
   3. Adaptable a pressupostos baixos.
   4. Alternatives més professionals.
6. Lactofermentacions sense complicacions:
   1. Ús de l’envasadora al buit.
   2. Control de la salinitat.
   3. Fermentacions estables i reproduïbles a cuina.
   4. Aplicació en restaurant.
7. Garums moderns amb koji
   1. Concepte i tècnica
   2. Seguretat.
   3. Aplicació en restaurant.
8. De casolà a professional
   1. Quin instrumental té sentit comprar.
   2. Com escalar sense perdre control.

Inclou:

• Tast de garums amb koji.
• Lactofermentats en diferents formats.
• Exemples aplicats a cuina real.

speakers