La fermentació en un restaurant 3 estrelles – Lasarte

Fermentació oriental amb identitat mediterrània

Alessandro, de l’equip del guardonat Lasarte, ens proposa un recorregut pràctic pels processos fermentatius aplicats a l’alta cuina i la seva adaptació als sabors del Mediterrani.
Durada: 1:00h – Activitat en castellà.

En aquesta sessió es presentarà el procés de fermentació que apliquen al restaurant Lasarte, explicant com treballen les tècniques tradicionals orientals i com les adapten al producte i al context mediterrani sense perdre rigor tècnic ni profunditat gastronòmica.

L’objectiu és entendre com utilitzar la tècnica oriental com a base estructural, però reinterpretar-la a partir d’ingredients, sabors i cultura mediterrània, generant fermentacions coherents amb el nostre entorn.

Abordarem tres aplicacions concretes:

1. Producció de miso amb diferents ingredients, analitzant com formulen, quines variables controlen i com aprofiten el procés per potenciar perfils aromàtics i umami. Es realitzarà una petita degustació per contextualitzar tècnicament el resultat.
2. Inoculació de koji en pinya, explicant el procés complet de fermentació i com aquest treball evoluciona fins a convertir-se en una salsa integrada en un plat final.
3. Ús del shio koji com a eina de marinat en carns i peixos, mostrant com millora la textura, la sucositat i la profunditat de sabor. També s’hi inclourà una degustació pràctica.

La sessió està plantejada com un espai dinàmic on tècnica i aplicació es combinen amb degustació, permetent comprendre no només el procés, sinó el seu impacte real a la cuina.

Inclou:

• Degustació d’aplicacions fermentatives elaborades amb miso i shio koji

speaker

@lasartebcn

Alessandro Da Villa